Werkwijze:

Verwarm de oven voor op 100oC, dep de kalfslever droog en leg deze in een ovenschaal. Overschenk met Picudo olijfolie van Valderrama de lever totdat deze onderstaat.
Voeg het katenspek, de appel, kruidnagels, knoflook, kruiden en 4 kleuren peper en zout toe.
Plaats de schaal in de oven en konfijt de lever gedurende 30-45 minuten tot een kerntemperatuur van 70 graden.
Laat de lever in de olie voldoende afkoelen.

Groentedressing:

Meng 3 delen Picudo olijfolie en 1 deel Shiso Purper wijnazijn, voeg de diverse garnituren toe (de kwetsbare ingrediënten iets later) en breng het op smaak met peper en zout.
Impregneer de plakjes appel met het piccalilly-vocht m.b.v. een vacu-vin pompje. Doe dit op dezelfde wijze als de watermeloen bij het voorgerecht en voeg deze geïmpregneerde Elstar plakjes als laatste aan de groentedressing toe.

Afwerking:

Laat een blaadje daslook verkleven op het bord.
Haal de kalfslever uit de ovenschaal, dep dit even droog, snijd het in plakken en dresseer het op het bord.
Schep de dressing met de diverse groenten tezamen met de piccalilly-appel over de kalfslever.
Dresseer als laatste de raapsteeltjes, postelein en de Chilli Cress van Koppert Cress.