Werkwijze:

Duif:

Maak de duif schoon, verwijder de boutjes voorzichtig, laat het vel zitten, bewaar de levertjes, bestrooi de boutjes met zout en peper.
Laat de boutjes in drie uur in ganzenvet op 80ºC zacht worden.
Bak het karkas en de boutjes rondom krokant in de Cornicabra olijfolie.
Verwarm het karkas in de oven op 200ºC gedurende 10 minuten.
Laat daarna minimaal 10 minuten rusten op een warme plaats.

Crème van Amorenekers:

Breng de kersenpuree samen met de agar agar aan de kook, laten helemaal afkoelen. Draai m.b.v. een staafmixer tot een gladde massa, voeg de Ocal olijfolie druppelsgewijs toe, bewaar in een spuitzak.
Laat opstijven in de koeling en steek rondjes uit.

Studentenhaver:

Meng de gesneden gedroogde abrikoos, de krenten, de rozijnen, de pistachenootjes en de halve hazelnoten met sinaasappelrasp, Ocal olijfolie en wat zeezout.

Aubergine tartaar:

Halveer de aubergine in de lengte.
Smeer de bakplaat in met twee eetlepels Hojiblanca olijfolie, verdeel de geraspte knoflook, tijm, rozemarijn en laurierblad over de bakplaat.
Leg de aubergine met de snijkant op de kruiden.
Pof de aubergine in de oven op 180ºC gedurende 25 à 30 minuten, totdat het velletje gemakkelijk loslaat.
Snijd het vruchtvlees daarna in blokjes, stoof in de Ocal olijfolie, totdat het vocht verdampt is, breng op smaak met zout en peper en maak een beetje smeuïg met een scheutje Ocal.

Crème van duivenlever:

Bak de levertjes zachtjes aan, voeg de tijm, rozemarijn, laurier en knoflook toe.
Blus het geheel met de vieux.
Pureer het mengsel met behulp van een staafmixer in een klein kommetje.
Maak het mengsel smeuïg met de room (niet te dun), zeef door een fijne zeef.
Schep kleine bergjes op een plastic folie.
Dek af met een tweede folie, druk plat m.b.v. de bodem van een pannetje.

Duivenjus:

Bak de klein gehakte karkassen rondom aan.
Blus deze af met de witte wijn, laat de wijn droog koken.
Voeg de kippenbouillon toe, kook opnieuw in gedurende 30 minuten.
Voeg de knoflook, tijm, laurier, en salie toe, laten trekken gedurende 15 minuten.
Passeer de jus, bewaar 1 dl voor de gelei, kook de rest in tot een dikke saus.

Duivengelei:

Laat de alcohol van de sake verdampen.
Voeg de duivenjus, de miso, de sojasaus en de agar agar toe.
Breng het geheel aan de kook.
Giet dit mengsel in een plaat, laten afkoelen in de koeling.
Steek rondjes uit.

Spitskool rolletjes:

Snijd de stronk van de spitskool, hierdoor kun je de bladen afhalen zonder, dat ze kapot gaan, blancheer de bladen in water met zout. Laat de grote bladen afkoelen, snijd de rest in dunne repen. Stoof de reepjes in de boter, breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen op kamertemperatuur
Leg de grote bladen in een rechthoek op folie, leg een vulling van gestoofde spitskool in het midden over de lengte.
Rol het blad strak op, laat afkoelen. Snijd de rol in delen van 2,5 cm en zet warm.
Bak de cantharellen in boter, bestrooi met wat peper, zout en klein gesneden bieslook.

Afwerking:

Leg het plakje levercrème aan de bovenkant van het bord, dek het af met het uitgestoken rondje van de duivengelei. Maak een mooie quenelle van de auberginetartaar, leg deze naast het plakje crème met gelei. Verwarm de spitskool rolletjes, leg hierop de cantharellen, probeer een licht gebogen lijn met de quenelle aubergine. te creëren. Dresseer in dezelfde gebogen lijn de spitskoolrolletjes en een mooie toef kersencrème.
Snijd een mooie filet uit de duivenkarkas.
Leg deze in het centrum van de gebogen lijn met het boutje er tegenaan.
Plaats wat studentenhaver op de duivengelei.
Bedruip het vlees met de duivenjus en eindig met een omtrekkende beweging.
Garneer tenslotte het gerecht met 3 stuks Syrha Leaves tegen het vlees en de Aclla Cress over de andere onderdelen van het gerecht.