Werkwijze:

Slavink:

Snijd het kalfsvlees zeer fijn tot tartaar.
Maak de tartaar aan met peper, zout, Worcestersaus, Tabasco, gesnipperde sjalot, krokante uitjes, Grand Cru olijfolie en de gehakte citroenschilletjes.
Leg het ontbijtspek dakpansgewijs uit op plastic folie.
Doe de tartaar in het midden van de plakjes ontbijtspek.
Rol de tartaar strak in met behulp van de plastic folie, laat vervolgens opstijven in de koeling.
Bak de slavink à la minute, zodat de tartaar rauw blijft maar wel warm is geworden.

Kalfslende:

Snijd de ketting van de kalfslende, pekel deze ketting licht zodat het een mooi spekje wordt.
Bestrooi de kalfslende met peper en zout.
Bak de kalfslende samen met de ketting in de Picudo olijfolie en roomboter goudbruin.
Breng de kalfslende samen met de ketting naar de gewenste gaarheid in een oven op 160°C.
Laat het vlees rusten voor het in dunne plakken gesneden word.

Paksoigarnituur:

Haal de eerste stengels van de paksoi zodat er mooie kleine stronkjes overblijven en bewaar deze.
Was de stengels, snijd het blad los van de stengel, blancheer de bladeren kort.
Snijd de stengels fijn en wok deze kort, blus af met de soja saus en een beetje sushi azijn.
Vouw van de bladeren pakketjes met de gewokte paksoistengels als vulling.
Druppel wat Picudo olijfolie over de groenten garnituur.
Verwarm de pakketjes kort in een matig warme oven.

Champignons:

Gaar de champignons in een mengsel van roomboter met witte wijn.
Zet deze na bereiding in de Picudo olijfolie.

Compote van tomaat:

Plisseer de tomaten en snijd het vruchtvlees in blokjes (concasse).
Laat de blokjes in een zeef uitlekken, vang het vocht van de tomaten op.
Kook het tomatensap, chilisaus, Tabasco, Worcestersaus, peper, zout, suiker en het opgevangen vocht van de tomaten in tot een dikke puree.
Voeg de blokjes tomaat weer toe en verwarm deze kort mee.
Roer het geheel door met Grand Cru olijfolie.

Krokante olijven:

Haal de Arbequina olijven door het beslag en de Panko en frituur deze op 180°C goud bruin.

Zwarte olijvengel:

Draai de olijven glad in een keukenmachine en haal dit door een fijne zeef.
Voeg de inktvisinkt en de agar agar toe.
Laat dit mengsel stijf worden en draai opnieuw glad in de keukenmachine.
Doe deze olijvengel in een spuitzakje.

Olijvenpoeder:

Doe de olijven op 60°C in de oven tot deze geheel gedroogd zijn.
Draai de gedroogde olijven in een koffiemolen tot poeder.

Gemarineerde trostomaatjes:

Plisseer de trostomaatjes.
Marineer de trostomaatjes gedurende 12 uur in een marinade van de overige ingrediënten op de lijst.

Kalfsjus met citroen:

Kook het kookvocht van de poulet in tot de gewenste smaak en dikte is bereikt.
Op monteren met Ocal olijfolie.
Dosseer een klein beetje rasp van verse citroenschil in de saus.

Afwerking:

Neem een rechthoekig bord en plaats met behulp van een vierkant stekertje de tomatencompote in de twee tegenoverliggende hoeken.
Maak met de olijvengel twee strakke lijnen vanuit deze compote naar het midden.
Dresseer de krokante olijven en de mini champignons om en om op deze lijnen.
Leg tegen beide compote de twee paksoipakketjes.
Doop de trostomaatjes met de onderkant in de olijvenpoeder en plaats deze naast de paksoipakketjes.
Snijd de kalfslende in plakken en daarna aan drie zijden schoon, leg deze in het midden van het bord.
Garneer de kalfslende met twee stukjes slavink van 2 cm diagonaal aan beide zijde.
Leg de Oyster Leaves tegen de binnenzijde van de compote en vul deze blaadjes met de Gillardeau oesters.
Leg een stukje gebakken spek van de ketting tegen de slavinkjes.
Dresseer de kalfsjus over de kalfslende.
Drapeer een sliertje van gezouten citroen en een takje Limoen Cress over de slavinken.