Werkwijze:

Kook de malaga in tot 1 dl.
Doe de lamsbouillon erbij en kook het geheel weer in tot 2 dl.
Bind het iets bij met beurre manié.

Kruidenkorst:

Doe alle kruiden in de keukenmachine.
Maal deze fijn en voeg dan het brood toe (zonder korst).
Draai het weer fijn en voeg de boter in kleine hoeveelheden toe tot een soepel deeg ontstaat.
Meng de puree met de Picudo olijfolie (Valderrama), het eigeel, peper en zout tot je er een mooi ‘staafje’ (zie film) van kan rollen.
Bak de uiteinden even in de pan met wat Picudo olijfolie (Valderrama).
Blancheer alle groenten voor je ze op het bord doet.
Glaceer ze op het laatste moment met de Arbequina olijfolie (Valderrama).
Pureer de doperwten in de blender en breng het op smaak met wat zout.
Bak de lamsrugfilets in de Cornicabra olijfolie (Valderrama) kort aan.
Leg daarna de kruidenkorst met het eigeel erop en gaar ze ca. 5 minuten in de oven op 160˚ Celsius.

Afwerking:

Dresseer eerst de groenten op het bord.
Maak met behulp van een spuitzak mooie dopjes van de doperwtencrème.
Plaats in ieder dopje crème een tuinboontje.
Dresseer het staafje aardappelpuree en de lamsfilet.
Drapeer wat Malagasaus rond de filet en tussen de groenten.
Maak af met de zwarte olijvenkruim en door een takje Affilla Cress van Koppert Cress in de puree te plaatsen.