Werkwijze:

Laat de kalfswang op een héél zacht vuurtje gedurende 8 uren rustig stoven in een jus met een lekker kruidenboeket, een paar kruidnageltjes, wat laurier, rode wijn azijn en een glas rode wijn.
Steek de kalfswang daarna uit in vier mooie gelijkmatige stukken en houd deze in eigen jus warm.
Zout en peper de kalfszijlende goed.
Braad het rondom goudbruin aan in de Hojiblanca olijfolie (Valderrama).
Laat het 5 à 6 minuutjes op een zacht vuur nagaren.
Overgiet het vlees regelmatig met zijn eigen jus (arrangeren).
Houd de cuisson (gaarheid) goed in de gaten. Laat het daarna 10 minuten rusten op een warme plek in de keuken (of in aluminiumfolie).
Meng de kalfsfond met de 4 eetlepels Manzanilla Sherry.
Voeg daarna nog een scheut Arbequina olijfolie (Valderrama) toe en meng opnieuw.
Maak de Servenne uien schoon en snijd ze in stukjes.
Zet ze aan in wat Hojiblanca olijfolie, voeg wat kippenbouillon toe en laat dit inkoken tot een compote.
Breng dit op smaak met zout en peper.
Blancheer de platte en de krulpeterselie.
Draai het hierna in de keukenmachine door, voeg Arbequina olijfolie (Valderrama) toe en breng het op smaak met wat zout.
Bak de artisjokjes in de Hojiblanca olijfolie (Valderrama).
Bak de aardappelkaantjes uit met behulp van de Hojiblanca olijfolie (Valderrama).

Afwerking:

Zorg voor warme borden.
Snijd de kalfslende in drie dikke plakken en dresseer deze op het bord.
Leg de uitgestoken kalfswang hier tegenaan.
Nappeer een kalfswang met de zoete uiencrème, laat de andere onbedekt.
Leg een artisjokje op een plak kalfslende en strooi wat uitgebakken aardappelkaantjes over de genappeerde kalfswang.
Laat de kruidencoulis over de onbedekte kalfswang lekken.
Drapeer een paar takjes Affilla Cress (Koppert Cress) en maak het af met de sherry vinaigrette.
Serveer wat vinaigrette apart in een sauciere.