Werkwijze:

Gaar de eendenpootjes zachtjes gaar.
Kruid de eendencoffres aan de binnenzijde met peper en zout, braad deze zachtjes aan in wat Valderrama Ocal olijfolie.
Laat uibruisen en gaar de coffres hierna 10-12 minuten in de oven op 160 graden.
Zet de eenden gedurende 20 minuten te rusten op een warme plaats.
Pel intussen de papaja en verwijder de pit, draai de papaja fijn met wat Valderrama Arbequina olijfolie en breng de crème op smaak met peper en zout.
Brand de Sechuan peper in een droge pan, voeg deze toe aan de eendenjus en laat 20 minuten trekken.
Vorm van het notenbrood en de eendenlever mooie tosti’s en bak deze in een ingevette pan krokant.
Verwijder de buitenste bladeren van de spitskool, gebruik deze niet, gebruik vier halve spitskoolbladeren en blancheer deze in gezouten water, snijd de overige spitskool ragfijn, snipper de sjalot, stoof de spitskool samen met de sjalot gaar in de Ocal olijfolie, voeg een beetje eendenjus met de Sechuan peper toe en breng zonodig op smaak met wat peper en zout.

Afwerking:

Vorm vier mooie cannellonis van de bladeren met de vulling en houd deze warm.
Snijd de tosti’s bij en zet rechtop op bord maak af met de Sechuan cress, snijd de eendenborsten van het karkas, verwijder het vel en snijd over de lengte doormidden.
Dresseer de cannelloni en de papaya crème, voeg de gezeefde saus toe.
Maak af met de cress van Sechuan peper.