Tarbot op lage temperatuur gegaard in Valderrama Picudo olijfolie, met een canneloni van pasta en langoustine, salsa van venkel, mousseline van olijfolie en couli’s van rode biet.
Ingrediënten 4 personen
Pasta deeg met olijfolie:
1200 gr pastabloem
100 gr Valderrama Picudo olijfolie
20 gr zout
500 gr kokend water
Olijfolie mousseline:
60 gr aardappel
120 gr water
450 gr Valderrama Picudo olijfolie
120 gr water
0.8 gr xanthaan
0.7 gr agar-agar
2 gr pectine
5 gr zout
Gestoofde venkel
Couli’s van rode biet
Werkwijze:
Langzaam gegaarde tarbot.
Picudo olijfolie verwarmen tot 48 graden en de vis erin leggen tot hij de juiste gaarheid heeft bereikt.
Pasta deeg met olijfolie:
Bloem, olie en zout draaien met een deeghaak en beetje bij beetje het kokende water toevoegen en verwerken tot een flexibel deeg.
De helft kleuren met chlorofyl en om en om banen leggen, uitrollen en vullen met tartaar van langoustine, zodat er een canneloni ontstaat.
Olijfolie mousseline:
Aardappel poffen in de oven en opdraaien met water.
Water, xanthaan, agar, pectine en zout koken tot er 100 gram overblijft.
Dan beetje bij beetje de Valderrama Picudo olijfolie toevoegen tot er een soort mayonaise ontstaat.
Afbinden met de aardappel massa op juiste dikte.
Gestoofde venkel:
Venkel heel fijn brunoise snijden en opstoven in Valderrama Hojiblanca olijfolie.
Couli’s van rode biet:
Bietensap sterk inkoken, iets af laten koelen en monteren met Valderrama Ocal olijfolie tot de gewenste binding ontstaat.
Afwerking:
Bord opmaken als foto.