Werkwijze:

Maak de eenden schoon en haal er de bouten van af.
Pekel deze bouten met peper en kleurzout gedurende 24 uur. De volgende dag de bouten konfijten in ganzenvet en het vlees direct plukken.
De bitterballen maken en een roux zetten van de boter en bloem.
Deze afblussen met de koude bouillon en goed door laten koken.
Het geplukte vlees toevoegen en de gesneden cantharellen. Dan de gelatine weken en de Valderrama Cornicabra olijfolie toevoegen.
De massa iets laten afkoelen waarna de uitgeknepen en de geweekte gelatine kan worden toegevoegd.
Alles storten in een bak en goed laten afkoelen.
Vervolgens kleine bolletjes hiervan maken en deze à l’Anglaise paneren.
À la minute bakken in olie van 175°C totdat ze goudgeel zijn.
De eenden op cofre snijden.
De aardappelen schillen en gaar koken met water en zout.
De melk opzetten samen met de boter en deze toevoegen aan de puree.
Dan de Valderrama Cornicabra olijfolie toevoegen en op smaak brengen met de peper, zout en nootmuskaat.
De eenden bakken in de Valderrama Cornicabra olijfolie en verder quisson geven in de oven op 160°C totdat ze mooi rosé zijn.
Laat de eendenborsten rusten op het karkas en snijdt deze op het laatste moment ‘à la minute’ van het karkas.
De tuinbonen enkel doppen en een paar seconden blancheren in kokend water met zout en direct af laten koelen in ijswater. Dan voor de tweede keer doppen. En daarna ‘à la minute’ opstoven met een klein beetje boter en zout.
De korenaar asperges ook ‘à la minute’ opstoven met een beetje water, zout en boter.
De watermeloen in blokjes snijden en een gedeelte in de keukenmachine tot pulp draaien.
Deze vermengen met de gevogelte fond en ‘à la minute’ afmaken met een paar blokjes koude boter en een scheutje meloenlikeur.

Afwerking:

Doe de puree in een spuitzak en spuit een mooie ring op het bord.
Dresseer het gerecht mooi op het bord.
Op het laatst de Affila Cress erop dresseren.