Werkwijze:

Kook voor de pekel alle ingrediënten op en zet koud weg.
Pekel de lever gedurende 24 uur in de afgekoelde massa.
Gaar de lever in een vacuümzak voor 50 minuten in een oven op 50°C.
Koel terug, pluk en kuis de ganzenlever.
Druk de ganzenlever door een fijne zeef, zodat de laatste vliesjes in de zeef achterblijven.
Breng op smaak met de witte port en cognac.
Meng een deel van de ganzenlever met de eendenbout confit, spuit dit in een worstzakje, trek de worstzakje strak en zet koud weg.
Vul een spuitzakje met het andere deel en spuit de ringvormige mal vol, zet weg in de diepvries.
Los de bevroren ganzenlever uit de mal, plaats in het midden van het bord.
Zet het bord tot gebruik in de koeling.
Snijd de witlof julienne, leg acht mooie bladeren apart.
Blancheer bieslookstengels, bind daarmee de julienne van witlof tot een pakketje.
Kook azijn, water, sinaasappelschil, suiker, laurierblad en zout op.
Bedruip de witlofpakketjes met het afgekoelde zoetzuur, laat enige tijd intrekken.
Kook het bier, water, suiker, halve citroenschil en het vanillestokje op.
Laat het geheel even doortrekken.
Gaar de pruimen gedurende 20 minuten in deze jus.
Vul de pruim met de dezelfde ganzenlever als gebruikt voor de ring.
Gebruik, om de pruim weer mooi rond te krijgen, een strak aangedraaide slagersfolie, leg even in de koeling.
Snijd de appel in zeer dunne plakjes, steek hier rondjes uit.
Leg de appel in water met citroensap om verkleuring te voorkomen.
Kook de kippenhuid in de gevogeltebouillon.
Draai daarna met tapiocameel in de thermomixer op 100°C gedurende 15 minuten tot een mooi papje, smeer flinterduin uit op bakpapier, afbakken op 160°C gedurende 20 minuten.

Gel van Sauternes:

Meng de agar-agar door de Sauternes en de appelsap, kook gedurende 5 minuten door, stort uit op een plateau, laat afkoelen en uitharden, draai in de blender tot een mooie gel, voeg de crème fraîche toe.

Soep van ganzenlever:

Kook de bouillon op, meng de overige ingrediënten, laat deze trekken gedurende 20 minuten, passeer door een zeef.
Draai de crème fraîche op met de Calvados.

Afwerking:

Neem het bord met de ganzenleverring uit de koeling.
Snijd mooie stukken van de paté uit het worstzakje.
Plaats de paté aan de binnenzijde van de ring naast de lasnaad van de ring.
Leg de gevulde pruim op de paté.
Spuit drie mooie puntjes Sauternesgel om de ring achter de paté.
Maak de witlof aan met de Ocal olijfolie en steek tussen de ring en de paté in de Sauternesgel.
Laat het witlofpakketje even uitlekken op een doek, plaats deze links van de paté.
Strooi tomatenpoeder nonchalant over het bord.
Steek het krokantje van kippenhuid achter het witlofblad in de Sauternesgel.
Probeer hoogte op het bord te creëren
Spuit een puntje sauternesgel op de gevulde pruim, leg daar het appelrondje op.
Plaats een niet uitgestoken plakje appel met schil aan de rechterzijde van de paté.
Leg een quenelle van crème fraîche met Calvados voor de appel aan de rechterzijde.
Schenk na het uitserveren de soep van ganzenlever binnen de ring.