Werkwijze:

Crème:

Maak m.b.v. een staafmixer een mooie crème van de even aangebakken champignons, de truffel en de ansjovis.

Kaantjes:

Snijd dunne staafjes aardappel op een schaaf en vervolgens tot een fijne brunoise.
Spoel m.b.v. een zeef goed af, totdat al het zetmeel is verwijderd.
Bak vervolgens in tien minuten in de Cornicabra olijfolie tot goudbruin.

Konfijt:

Snijd ronde plakken van 0,5 cm uit de Nicola aardappel.
Steek met een stekertje rondjes uit de plakken, zouten, 10 minuten laten intrekken.
Konfijt de rondjes in de Ocal olijfolie op ongeveer 80°C.

Schuim:

Kook de Nicola aardappel tot bijna gaar en stort in een keukenmachine.
Verwarm de Picudo olijfolie met de slagroom tot 90°C. en voeg bij de aardappel.
Draai dit alles in een keer op tot een gladde massa, niet te lang om lijmvorming te voorkomen.
Vul vervolgens een chiffon en plaats op 78°C, niet warmer en plaats twee patronen.

Coquilles:

Giet wat Picudo olijfolie op een plateautje, snijd de coquilles doormidden, wentel ze in de olijfolie en plaats voor twee minuten in een oven van 160°C.

Afwerking:

Gebruik een diep bord.
Spuit m.b.v. een spuitzakje een bolletje truffelcrème op het midden van het bord.
Plaats hierop een gekonfijt aardappelrondje.
Leg daarop de coquille, zout licht.
Spuit bovenop de coquille het aardappelschuim, dat als vanzelf langs het gerechtje naar beneden glijdt. Bestrooi met de kaantjes van aardappel, schaaf naast het bord een paar plakjes truffel en plaats deze ‘on top of the mountain’.
Maak het gerechtje af met Tahoon Cress en druppel er als laatste wat Picudo overheen.