Werkwijze:

Snijd de schoongemaakte groenten fijn, breng alle ingrediënten aan de kook.
Laat gedurende 20 minuten zachtjes doorkoken, passeer de bouillon door een fijne zeef.
Kook de kreeften gedurende 5 minuten in de bouillon en laat de kreeft even rusten om af te koelen.
Snijd de kreeften over de lengte open en haal het vlees uit de knietjes en de scharen.
Snijd mooie escalopes uit het kreeftenvlees.
Reduceer de witte wijn, de witte wijnazijn, met de fijn gesnipperde sjalot, de klein gesneden knoflook en de gekneusde peperkorrels, zeef de reductie door een fijne zeef, voeg de twee eigelen toe.
Verwarm 100 g boter tot net niet bruin, voeg de boter, onder voortdurend kloppen, ‘Au Bain-Marie’ aan de reductie toe, totdat de eigelen gaar zijn en een mooie volle ‘Hollandaise’ ontstaat.
Breng desgewenst op smaak met een paar druppels citroen.
Snijd de radijs in dunne plakjes en stoof deze lichtjes in de Hojiblanca olijfolie.
Braiseer de spinazie met de versnipperde sjalot en de knoflook in de Hojiblanca olijfolie.
Verwarm de kreeften escalopes in een beetje Arbequina olijfolie.

Afwerking:

Dresseer de spinazie lauwwarm in het kreeftenpantser.
Vul deze vervolgens met het kreeftenvlees.
Napeer de Hollandaise saus hier overheen.
Plaats gedurende een halve minuut in de oven op 160°C
Verdeel de plakjes radijs over het gerechtje en maak af met de tuinkers en Borage Cress.
Druppel als laatste Arbequina olijfolie over het gerecht.