Werkwijze:

Kreeft:

Plaats een grote pan met water op het fornuis.
Voeg het groenten bouquet, zeezout en peper toe.
Doe een kreeft van 750 g gedurende 5 á 6 minuten in kokend water. (500 g = 4 á 5 minuten)
Doe de kreeft direct daarna in koud water om doorgaren te voorkomen.
Schil de appel, snijd deze brunoise.
Maak de kreeft schoon.
Snijd het kreeftenvlees over de rug een beetje in zodat je het darmkanaal kunt verwijderen.
Snijd het vlees uit de knietjes en laatste deel van de staart tot een brunoise.
Meng vervolgens met de brunoise van gesneden appel, de mayonaise van kreeft en een scheut Arbequina Olijfolie.
Maak van het pantser van de kreeft en een bouquet garni een mooie kreeftenfond voor de mayonaise van kreeft.

Zoetzure komkommer:

Verwarm de azijn, suiker en water tot de suiker is opgenomen, laat afkoelen.
Draai m.b.v. een parisienne boortje bolletjes uit de komkommer.
Trek de bolletjes met het zoetzuur vacuüm of laat gedurende 1 uur marineren.

Appelcréme:

Kook de appel met schil in de witte wijn en citroensap gaar.
Blender fijn m.b.v. een keukenmachine en voeg de roomboter toe.
Bind de massa met iets Xantana.
Kleur de massa mooi lichtgroen met de kleurstof.
Opmonteren met 30 cc Arbequina olijfolie.
Gebruik een deel om met de appelbolletjes mee te vacumeren en een ander deel om later m.b.v. een spuitfles toefjes op het bord te dresseren.

Appelbolletjes:

Verhit de witte wijn met de suiker en het sap van de uitgeknepen citroen.
Schil de Granny Smith, kook de schillen in de witte wijn, passeer het vocht door een zeef en kleur dit met groene kleurstof poeder E 102/132.
Draai met het boortje bolletjes van de Granny Smith.
Doe de bolletjes met wat het vocht van de witte wijn in een vacuümzak en plaats gedurende 17 minuten in een stoomoven op 75 °C.

Kreeftenmayonaise:

Draai de eidooiers, de Picudo olijfolie, azijn, citroensap, zout en mosterd tot een basismayonaise.
Meng met ongeveer 75 cc van de sterk gereduceerde kreeftenfond.

Zoetzure bloemkool:

Verdeel de bloemkool in zeer kleine roosjes.
Verwarm de Madras kerrie, kurkuma, azijn, suiker en het water tot het kookpunt.
Haal de pan van het fornuis, doe de bloemkoolroosjes in het zoetzuur en laat het geheel afkoelen.

Nage:

Maak komkommer sap met behulp van een sapcentrifuge.
Verwarm het sap samen met de agar agar.
Laat de gel afkoelen, voeg daarna Ocal olijfolie toe en vermeng m.b.v. een garde.

Stroopwafels:

Draai de boter in de keukenmachine tot zalvig, voeg daarna de suiker, zout en kaneel toe.
Na enige tijd de melk en ei toevoegen, en als laatste de bloem.
Verdeel het deeg in balletjes ter grootte van een pingpongbal.
Leg een balletje deeg in een wafelijzer, bak het om en om in ca. 4 minuten mooi gaar.
Licht met een mes de wafel uit het ijzer en snijd de wafel open wanneer die nog warm is.
Op deze wijze verkrijg je heel gemakkelijk twee wafels.

Afwerking:

Neem een bord met ronde vorm.
Doe de kreeftsalade in een ronde steker ter grootte van de stroopwafel en plaats op het midden van het bord.
Aandrukken met het stroopwafelkoekje.
Snijd het vlees van de scharen en de kreeft in drie mooie stukjes.
Bedruip deze stukjes royaal met de Arbequina Olijfolie en bestrooi met peper.
Dresseer alvast de overige ingrediënten op het bord.
Garneer het gerecht met Borage Cress, toefjes appel- en kreeftmayonaise.
Doe hetzelfde met de takjes van de pittige Daikon Cress en Aclla Cress.
Verdun de komkommernage met Ocal Olijfolie en schep een paar toefjes van de nage op het bord.
Doe de stukjes kreeft gedurende een minuut in een oven van 140 °C.
Verdeel de drie stukken kreeft over het gerecht.