Werkwijze:

Kook water en kleurzout en laat dit afkoelen tot lichaamstemperatuur.
Injecteer d.m.v. een spuit de ossenhaas met het pekelwater.
Trek daarna vacuUEm en laat het 2 dagen pekelen.
U kunt uw slager allicht vragen om te pekelen en te vacumeren.

Peterselie crème:

Kook de geplukte peterselie gaar in licht gezout water, spoel het daarna koud en blender het fijn met weinig water.
Vermeng een deel met de crème fraîche en de mayonaise en breng het op smaak met peper en zout totdat er een frisse peterselie crème ontstaat.

Spaghetti soja:

Voeg alles bij elkaar en kook het zeer kort, waarna je het door middel van een grote injectiespuit in een brommerslangetje spuit.
Laat dit hard worden, vul vervolgens de injectiespuit met water en druk zo de soja gelei uit het brommerslangetje.

Afwerking:

Snijd het rundvlees zeer fijn en breng het op smaak met crème fraîche, mayonaise, peper en geblancheerde sjalot totdat het smeuïg en smaakvol wordt.
Trek op het bord een streep van de peterselie crème, leg hier en daar kleine hoopjes van de rundertartaar en kleed het gerecht aan met de cultuurplantjes, de plakjes ‘en brunoise’ gesneden knolselderij, plakjes radijs, soja gelei en de oude Hollandse brokkelkaas.
Dresseer het geheel af met een mengsel van de aceto balsamico en de Valderrama Grand Cru olijfolie.